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Il fungo del mese: Agrocybe aegerita (Briganti) Fayod

Il fungo del mese    8/06/2018
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Scheda informativa per una maggiore sicurezza alimentare e conoscenza dell’ambiente a cura dell’organizzazione di volontariato “Gruppo Micologico Naturalistico Cavezzese”
maggio 2018

Come lo riconosco?
E’ un fungo di taglia molto variabile. Il cappello può avere un diametro anche di 20 cm. Inizialmente è di colore bruno scuro, poi sempre più chiaro fino a biancastro, quasi sempre con tonalità più scura verso il centro. Da semisferico a quasi piano, presenta una superficie (cuticola) vellutata, lievemente corrugata, spesso screpolata con tempo secco; bordo inizialmente involuto poi disteso. Le lamelle sono fitte, intervallate da numerose lamellule, di colore bianco-beige, poi grigiastre, infine color tabacco; alte, adnate (attaccate al gambo) o leggermente decorrenti. Il gambo è di dimensioni variabili sia nel diametro sia nella lunghezza, a volte grosso e corto, generalmente slanciato, attenuato alla base; ricurvo, fibroso, finemente squamettato, a volte con fibrille longitudinali, di colore bianco-sporco. Presenta, verso la sommità, un anello ampio e membranoso. La carne, soda, è bianca, un po’ bruna alla base del gambo.

Dove posso cercarlo?

E’ una specie saprofita (si nutre di materia organica – legno – in decomposizione) che si presta molto bene alla coltivazione; a volte è parassita (si nutre a spese di un organismo vivente) e in questo caso porta rapidamente alla morte la pianta su cui vive.
Cresce cespitoso a gruppi di numerosi esemplari su legno vivo o morto di latifoglie, soprattutto pioppo e olmo; apparentemente terricolo vicino a ceppi o radici interrate.

Lo trovo solo in questo mese?
Possiamo trovarlo da fine marzo-inizio aprile fino al tardo autunno. Nella stessa zona di crescita può fruttificare più volte nel corso dell’anno.

Come lo raccolgo?
Dobbiamo agire con delicatezza afferrando il carpoforo (o il cespo) alla base del gambo e ruotarlo, esercitando contemporaneamente una trazione verso l’alto. Fare il possibile per raccogliere il fungo intero, non tagliarlo alla base del gambo. Non vanno raccolti gli esemplari troppo maturi, quelli nati su ceppi o tronchi in prossimità del ciglio delle strade e nei frutteti.

Con quali altri funghi posso confonderlo?

Con Agrocybe praecox (terricolo, odore di farina); Agrocybe molesta (terricolo, poco carnoso, amarognolo); Armillaria mellea (lignicolo, cespitoso, sporata bianca, cappello color miele); Hypholoma fasciculare (lignicolo, cespitoso, sporata violacea. Tossico).

Ha un odore o un sapore caratteristico?
Odore leggermente acidulo, di vecchia botte da vino, di formaggio stagionato, di lievito; il sapore è dolce.

Posso mangiarlo?
E’un ottimo fungo commestibile, uno dei più apprezzati e ricercati per la sua sapidità e il suo profumo, una volta cucinato. Si può consumare sia il cappello sia il gambo degli esemplari giovani, di quelli adulti è preferibile non utilizzare il gambo perché legnoso e poco saporito. Recenti osservazioni hanno evidenziato che questa specie contiene principi con attività antiradicali liberi, antitumorali e ipoglicemizzanti. Il pioppino è forse il più antico fungo a essere coltivato in Europa. Plinio il Vecchio (1° sec d. C.), nella sua opera Naturalis Historia, suggeriva di interrare parzialmente porzioni di tronchi di pioppo, ricoprirli con rami e foglie, mantenerli umidi e, confidando in una inseminazione naturale da parte di spore presenti nell’ambiente circostante o in miceli presenti in legno marcescente, ottenere una buona produzione di questo carpoforo.
Secondo alcuni Autori, gli esemplari che si sviluppano su legno di Sambuco sono più saporiti.

Qual è il modo migliore per cucinarlo?
Eliminare la parte terminale del gambo (quella con più terriccio e, per gli esemplari maturi, tutto il gambo fino all’anello, perché piuttosto coriaceo e legnoso); pulire bene i funghi con un pennello o, meglio, lavarli rapidamente e asciugarli con un canovaccio (gli Esperti sconsigliano di lavare i Pioppini in acqua per non comprometterne il sapore e l’integrità). Dopo la pulizia, tagliarli a pezzettini, gli esemplari piccoli di solito vanno cucinati interi perché la cottura ne riduce le dimensioni, quindi passarli in padella con burro fuso e aggiungere sale e pepe a piacimento. Oppure, mettere in un tegame due cucchiai di olio extravergine di oliva con un trito di aglio, rosmarino e un accenno di peperoncino, cuocere per un paio di minuti a fuoco lento, aggiungere i Pioppini fatti a pezzetti e rosolare, quindi versare mezzo bicchiere di buon vino bianco secco, un po’ di sale e continuare la cottura per una mezz’ora.

Come è meglio conservarlo?
Qualora non sia possibile utilizzare i funghi subito dopo la raccolta è bene pulirli accuratamente e conservarli in frigorifero per non più di uno o due giorni. Se per un qualsiasi motivo ( per es. una grossa quantità di funghi a disposizione) non si utilizzano al più presto, è opportuno fare una cottura parziale (10-15 minuti), quindi metterli in idonei contenitori (porzioni per due, quattro persone) e congelarli. Al bisogno mettere i funghi ancora congelati in padella e finire la cottura.
È possibile conservarli anche sott’olio. Una volta tagliati a pezzetti, sbollentare i funghi per circa 5 minuti in una soluzione di 3 parti d’acqua e una di aceto. Questo rapporto basta per rendere il pH del prodotto abbastanza acido ma senza far sentire più di tanto il sapore dell’aceto. Una volta bolliti, distendere i funghi per 6-8 ore su un canovaccio e coprirli con un altro canovaccio ( per ridurre al minimo il contenuto d’acqua). Una volta asciugati, condire i funghi con foglie di alloro, aglio, origano, sale, peperoncino e metterli in barattoli di vetro, precedentemente sterilizzati e aggiungere olio extravergine di oliva. E’ importante cercare di eliminare il più possibile l’aria dall’interno del barattolo. Dopo circa una quarantina di giorni la conserva è pronta per essere gustata.

In dialetto come è conosciuto?
Pioppino, Piopparello, Suchìn, Budlèin, Fons de la sòca.

A tavola con Agrocybe aegerita

 

  • Risotto ai pioppini
    (dosi per quattro persone)
    Ingredienti: 500 g. di pioppini (Agrocybe aegerita), 350 g. di riso Carnaroli, ½ bicchiere di vino bianco secco, 1 scalogno, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 20 g. di burro, brodo vegetale, sale, pepe, parmigiano-reggiano grattugiato q.b..
    Mettere in una capiente casseruola lo scalogno, finemente tritato, con l’olio extravergine di oliva e farlo rosolare; aggiungere i funghi, sale e pepe quanto basta e cuocere per 10 minuti. Versare il riso Carnaroli e il ½ bicchiere di vino bianco e farlo evaporare a fuoco allegro, quindi portare a cottura aggiungendo poco per volta il brodo vegetale (15-16 minuti).
    A cottura ultimata spegnere il fuoco e amalgamare con il burro e una manciata (o due) di parmigiano-reggiano grattugiato.
    Servire ben caldo.
    Accompagnare con vino bianco, fresco di cantina (Chardonnay, Soave, Pinot Grigio)

 

  • Crespelle con pioppini
    (dosi per quattro persone)
    Ingredienti: 500 g di pioppini, 125 g di farina, 250 ml di latte, 2 uova, 400 g di ricotta, 50 g di speck, 1 spicchio di aglio, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale, parmigiano-reggiano grattugiato q. b.
    Ripieno: schiacciare lo spicchio d’aglio e rosolarlo in una padella contenente due cucchiai di olio extravergine di oliva e lo speck tagliato a striscioline. Eliminare l’aglio e aggiungere nella padella i pioppini dopo averli tagliati a pezzetti, quindi condirli con un pizzico di sale e cuocerli per pochi minuti (5 o 6), mescolandoli con un cucchiaio di legno.
    Togliere la padella dal fuoco e lasciare riposare.
    Crespelle: versare in una ciotola le 2 uova, unendo la farina, il latte e sale q. b.; amalgamare con cura per eliminare eventuali grumi fino ad avere una pastella che non sia troppo liquida ma neanche eccessivamente dura. Oliare il fondo di una piccola padella, versare un mestolo di pastella, cercando di distribuirla all’interno della padella fino a raggiungere i bordi, quindi cuocere a fuoco lento per un paio di minuti per lato. Continuare a cuocere crespelle fino a esaurire la pastella, poi farcire ognuna di esse con 1 cucchiaio di ricotta e 1 cucchiaio di funghi. Arrotolarle e disporle all’interno di una pirofila, cospargerle con abbondante parmigiano-reggiano, trasferire la pirofila nel forno preriscaldato a 180°.
    Cuocere per 15 minuti e, una volta sfornate, tagliarle a fette di circa 1 cm. Servire in tavola ben calde.
    Si consiglia di abbinare un vino di buon corpo (Pinot Nero, Sauvignon Blanc).


Per maggiori informazioni:
dottor Giorgio Nannetti, presidente del Gruppo Micologico
gnannetti49@gmail.com

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