Telefono: 0535-49850     Fax: 0535-49840     Email: comunecavezzo@cert.comune.cavezzo.mo.it    

Il fungo del mese: Boletus aestivalis (Paulet) Fries

Il fungo del mese    24/08/2018
Stampa

Scheda informativa per una maggiore sicurezza alimentare e conoscenza dell’ambiente a cura dell’organizzazione di volontariato “Gruppo Micologico Naturalistico Cavezzese”
luglio 2018


Come lo riconosco?  

E’ un fungo di taglia medio-grande. Il cappello può avere un diametro anche di 20-25 cm. E’ di colore nocciola-bruno quasi uniforme; da semisferico a piano, presenta una superficie (cuticola) asciutta, opaca, finemente feltrata, spesso screpolata a maturità; bordo irregolarmente rugoso. Tuboli corti e biancastri nell’esemplare giovane, più lunghi e di colore crema-verdastro con l’invecchiamento; pori piccoli dello stesso colore dei tuboli. Il gambo è, a volte, obeso, generalmente cilindrico, ingrossato alla base, nocciola chiaro, ricoperto quasi completamente da un evidente reticolo (ornamentazione simile a una rete) concolore al gambo.  La carne è soda nel giovane, poi molle, soprattutto nel cappello, bianca tendente al giallo, immutabile al tocco.

Dove posso cercarlo?
E’ una specie simbionte (vive obbligatoriamente in associazione con altri organismi viventi traendo reciproco vantaggio).
Cresce in boschi caldi, soleggiati, soprattutto sotto castagno, faggio, quercia, nocciolo, più raramente sotto pino e abete. E’ il porcino d’estate, spesso attaccato da larve (camole: nascono da uova prodotte da piccoli insetti – ditteri –  che le depongono anche nei funghi).

Lo trovo solo in questo mese?
Possiamo trovarlo da fine maggio a inizio autunno.

Come lo raccolgo?
Dobbiamo agire con delicatezza afferrando il carpoforo alla base del gambo e ruotarlo, esercitando contemporaneamente una trazione verso l’alto. Fare il possibile per raccogliere il fungo intero, non tagliarlo alla base del gambo. Non vanno raccolti gli esemplari troppo maturi e quelli evidentemente infestati da larve e muffe.
Per verificare se un fungo è sano basta toccarlo e verificare che gambo e cappello non siano molli ma al contrario ben sodi e rigidi.

Con quali altri funghi posso confonderlo?
Con Tylopilus felleus (ha reticolo bruno a maglie allungate, pori rosa, molto amaro); Boletus aereus ( cuticola bruno-nerastra con zone ocra-giallastre); Boletus edulis (cuticola lucida, spesso vischiosa, rugolosa, con bordo bianco; gambo e reticolo più chiari); Boletus pinophilus (cuticola e gambo con tonalità rossicce; massiccio).

Ha un odore o un sapore caratteristico?
Odore intenso ”di fungo”; il sapore è gradevole,dolce come di nocciola.

Posso mangiarlo?   
E’ un ottimo fungo commestibile, uno dei più apprezzati e ricercati per la sua sapidità e il suo profumo. Si può consumare sia il cappello sia il gambo. E’, insieme al B. pinophilus, il primo a comparire delle quattro specie comunemente chiamate ”porcini” (B. aestivalis, B. pinophilus, B. aereus, B. edulis) e anche se non è il migliore, dal punto di vista culinario, è molto ricercato.

Qual è il modo migliore per cucinarlo?
Eliminare la parte terminale del gambo (quella con più terriccio); pulire bene i funghi con un pennello o lavarli rapidamente in acqua corrente e asciugarli con un canovaccio, tagliarli a pezzettini, quindi passarli in padella con burro fuso e aggiungere  sale e pepe a piacimento. Oppure, mettere in un tegame due cucchiai di olio extravergine di oliva con un trito di aglio, rosmarino e un accenno di peperoncino, cuocere per un paio di minuti a fuoco lento, aggiungere i Porcini fatti a pezzetti e rosolare, quindi versare mezzo bicchiere di buon vino bianco secco, un po’ di sale e continuare la cottura per una mezz’ora.
Il Porcino si presta bene a essere fritto: tagliare i funghi, già ben puliti, a fette di 8-10 mm. di spessore, impanare ogni fetta come si farebbe con una cotoletta e friggerla in olio bollente (preferibilmente olio extravergine di oliva). Cuocere poche fette per volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio.

Come è meglio conservarlo?

Qualora non sia possibile utilizzare i funghi subito dopo la raccolta è bene pulirli accuratamente e conservarli in frigorifero per non più di uno o due giorni. Se per un qualsiasi motivo (per es. una grossa quantità di funghi a disposizione) non si utilizzano al più presto, è opportuno fare una cottura parziale (10-15 minuti), quindi metterli in idonei contenitori (porzioni per due, quattro persone) e congelarli. Al bisogno mettere i funghi ancora congelati in padella e finire la cottura.
Il metodo migliore di conservazione è l’essiccazione: pulire bene i carpofori, separare il cappello dal gambo e tagliarli a fette di 3-4 mm. di spessore, riporli su una superficie idonea al contatto con alimenti ed esporli al sole.  Se non è possibile, ricorrere a un essiccatore elettrico  per frutta. Quando sono ben secchi, metterli in un contenitore per alimenti a chiusura ermetica (impedisce l’assorbimento di umidità, che favorisce lo sviluppo di muffe, e il contatto con insetti che possono deporre le uova), oppure in idonei sacchetti e conservarli nel congelatore.
Indicare la data di essiccazione: vanno consumati entro 12-18 mesi. Al momento dell’utilizzo, immergerli in acqua tiepida 6-7 ore prima della preparazione.

In dialetto come è conosciuto?
Cuzlot, ciupadèll, purzèin, brisa


A tavola con Boletus aestivalis

  • Tagliatelle con porcini
    (dosi per quattro persone)

    Ingredienti: 350 gr. di tagliatelle all’uovo, 400 gr. di porcini freschi, 50 gr. di passata di pomodoro, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, uno spicchio di aglio, un ciuffo di prezzemolo, sale e pepe.
    Soffriggere nell’olio uno spicchio d’aglio schiacciato, quindi, una volta dorato, toglierlo, aggiungere la passata di pomodoro e i funghi accuratamente puliti e  tagliati a pezzetti non troppo piccoli. Cuocere per almeno 14-15 minuti fino ad ottenere un sugo denso. Alla fine salare e pepare.
    Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolarle al dente (conservare due o tre mestoli dell’acqua di cottura) e versarle nel tegame dove sono i funghi. Mentre le ripassiamo con i funghi, a fuoco lento, per amalgamarle bene,  aggiungiamo, poco alla volta, acqua di cottura, che abbiamo salvato, fino a ottenere la giusta cremosità. Unire il prezzemolo tritato finemente e portare in tavola. Accompagnare con un vino rosso o rosato leggero, vivace (Freisa delle Langhe, Lambrusco di Sorbara, Rosato del Salento).


Per maggiori informazioni:

dottor Giorgio Nannetti, presidente del Gruppo Micologico
gnannetti49@gmail.com

Torna all'inizio dei contenuti