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Il fungo del mese: Cantharellus cibarius (Fries: Fries) Fries

Il fungo del mese    24/08/2018
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Scheda informativa per una maggiore sicurezza alimentare e conoscenza dell’ambiente a cura dell’organizzazione di volontariato “Gruppo Micologico Naturalistico Cavezzese”
agosto 2018

Come lo riconosco?  
E’ un fungo di taglia medio-piccola, terricolo, basidiomicete, leucosporeo (spore in massa gialle). Il cappello, carnoso, non separabile dal gambo, ha un diametro di 3-8 cm, di colore giallo, arancio-albicocca, giallo-bianco. E’ convesso, poi appianato, fino a imbutiforme; l’orlo è involuto con margine sottile, sinuoso, lobato, irregolare. Ha una superficie (cuticola) asciutta, opaca,  pallidescente con il secco, non asportabile. L’imenoforo (parte inferiore del cappello) è costituito da pseudo lamelle, cioè pliche carnose decorrenti sul gambo, anastomizzate (unite da bande trasversali), spesse, con filo ottuso; è l’area fertile (produce le spore) del fungo, ha lo stesso colore del cappello, a volte con sfumature rosa. Il gambo è concolore o subconcolore al cappello, corto, sodo, cilindrico, più ampio all’inserzione delle pieghe, attenuato alla base, spesso ricurvo. La carne è bianca, a volte con sfumature giallo-rosa, soda, compatta, fibrosa (soprattutto nel gambo).

Dove posso cercarlo?
E’ una specie simbionte (vive obbligatoriamente in associazione con altri organismi viventi traendo reciproco vantaggio). Cresce in boschi di latifoglie e di conifere, soprattutto sotto faggio, castagno, nocciolo, abete e pino, spesso gregario (numerosi esemplari), a volte cespitoso. Non è raro trovarne gruppi di parecchi esemplari in terreno muschioso.

Lo trovo solo in questo mese?

Possiamo trovarlo da fine maggio ad autunno inoltrato. Nella stessa zona di crescita può fruttificare più volte nel corso dell’anno.

Come lo raccolgo?
E’ un fungo piuttosto tenace, fibroso, per cui può essere staccato dal terreno con relativa facilità. Dobbiamo afferrare il carpoforo alla base del gambo e ruotarlo, esercitando contemporaneamente una trazione verso l’alto. Fare il possibile per raccogliere il fungo intero, non tagliarlo alla base del gambo. Gli esemplari molto maturi, infestati da muffe, con processi di degenerazione già in atto, completamente impregnati di acqua, non vanno raccolti. Sistemarlo in un contenitore rigido (cesto), se lo trasportiamo in buste di plastica favoriamo i processi di fermentazione e putrefazione.

Con quali altri funghi posso confonderlo?
Con Cantharellus friesii (ha di solito dimensioni più piccole e una colorazione tendente all’arancio); Cantharellus cibarius var. amethysteus (giallo, con squame violette, non separabili, sul cappello); Cantharellus cibarius var. bicolor (con cappello e gambo pallidi e pliche gialle); Cantharellus cibarius var. ferruginascens (tende a macchiarsi, in vecchiaia e dopo manipolazione, di bruno rugginoso in ogni sua parte); Cantharellus ianthinoxanthus (ha tonalità giallo-bruno-olivastre; imenoforo con sfumature azzurrognole); Hydnum repandum ( è fragile, nella parte inferiore del cappello non ci sono pliche ma aculei); Hygrophoropsis aurantiaca (l’imenoforo è costituito da lamelle vere, decorrenti sul gambo, fitte, di colore arancio; secondo alcuni autori è tossico); Omphalotus olearius (cresce su legno, ha vere lamelle, la cuticola è fibrillosa. E’ tossico).

Ha un odore o un sapore caratteristico?
L’odore è fruttato, di albicocca, di caramella alla frutta; il sapore è leggermente acidulo-piccante.

Posso mangiarlo?   

Molto ricercato, è una delle specie maggiormente raccolte e consumate. In alcuni paesi, soprattutto Nord Europei, è ritenuto addirittura più gustoso e più pregiato dei porcini. E’ considerato uno dei funghi più digeribili in quanto la parete delle sue cellule contiene meno chitina (polisaccaride difficilmente attaccabile dai succhi gastrici) rispetto agli altri miceti.

Qual è il modo migliore per cucinarlo?
Eliminare la parte terminale del gambo (quella con più terriccio); pulire bene i funghi con un pennello e lavarli rapidamente in acqua corrente (un fungo alla volta, in modo da non lasciare residui di humus) e asciugarli con un canovaccio. Mettere in una padella antiaderente due-tre cucchiai di olio extravergine di oliva, fare rosolare uno spicchio d’aglio, molto finemente tritato, insieme a un rametto di rosmarino, quindi versare i finferli tagliati a pezzettini, aggiungere sale e pepe a piacimento ed eventualmente una noce di burro. Continuare la cottura a fuoco non troppo vivace per circa venticinque minuti. Quando il sugo che stiamo preparando tende ad asciugarsi, versare, poco a poco, il brodo vegetale precedentemente preparato e mantenuto caldo.
Risulta una preparazione eccellente da consumare da sola, come contorno, come sugo per condire una minestra.

Come è meglio conservarlo?
Qualora non sia possibile utilizzare i funghi subito dopo la raccolta è bene pulirli accuratamente e conservarli in frigorifero per non più di uno o due giorni. Se per un qualsiasi motivo ( per es. una grossa quantità di funghi a disposizione) non si utilizzano al più presto, è opportuno fare una cottura parziale (10-15 minuti), quindi metterli in idonei contenitori (porzioni per due, quattro persone) e congelarli. Al bisogno mettere i funghi ancora congelati in padella e finire la cottura.
E’ opportuno evitare il congelamento del fungo crudo perché, una volta scongelato e cotto, ha un sapore decisamente amaro.
E’ sconsigliato essiccare i galletti per conservarli, in quanto al momento del loro utilizzo risultano essere piuttosto stopposi.

In dialetto come è conosciuto?
Galét, finferlo, galletto, giallino, urcína, farinazz, gallinaccio, gallinetta, garitula.

A tavola con Cantharellus cibarius

  • Pappardelle con finferli
    (dosi per quattro persone)

    Ingredienti: 350 g  di pappardelle all’uovo, 400 g di galletti freschi, 80 g di panna da cucina, 60 g di parmigiano-reggiano, 40 g di scalogno, 150 ml di brodo vegetale, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 spicchio di aglio, 100 g di pistacchi verdi di Bronte, sale e pepe.
    In una pentola capace, portare a ebollizione circa 3 litri di acqua, quindi aggiungere due pizzichi di sale grosso e, dopo qualche decina di secondi, le pappardelle; lasciarle cuocere per 7-8 minuti, comunque scolarle al dente.
    In una padella mettere l’olio e soffriggere lo spicchio d’aglio schiacciato (toglierlo una volta dorato) e lo scalogno finemente tritato, quindi versare i funghi accuratamente puliti e  tagliati a pezzetti, spolverare di sale e pepe e cuocere per 4-5 minuti; poi, aggiungere la panna, il parmigiano-reggiano, il brodo vegetale e mescolare per 8-10 minuti fino al termine della cottura.
    Mettere le pappardelle già scolate nella pentola in cui sono state cotte, unire il sugo preparato e, a fuoco lento per 3-4 minuti, amalgamare il tutto mescolando dal basso verso l’alto, in modo da far prendere aria alla pasta. Infine unire i pistacchi tritati e portare in tavola.
    Accompagnare con un vino rosso o rosato leggero, vivace (Freisa delle Langhe, Lambrusco di Sorbara, Rosato del Salento), oppure con un bianco frizzante leggermente aromatico (Pignoletto dei Colli Bolognesi).
  • Risotto ai galletti
    (dosi per quattro persone)

    Ingredienti: 350 g di riso Carnaroli, 500 g di galletti freschi, 2 scalogni, 1 cipolla, 1,5 litri di brodo vegetale, 20 g di burro, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 60 g di prezzemolo tritato, 80 g di parmigiano-reggiano grattugiato, sale e pepe.
    Pulire accuratamente i funghi e tagliarli in pezzi non troppo minuti (i più piccoli vanno lasciati interi).
    In una padella antiaderente mettere la cipolla e lo scalogno, puliti e finemente tritati e farli soffriggere con l’olio, 10 g di burro, sale e pepe, fino ad imbiondirli. Versare il riso e tostarlo per 4-5 minuti, poi aggiungere i funghi e cuocere a fuoco vivo in modo che il riso assorba l’acqua rilasciata dai funghi e si insaporisca. Una volta che il riso ha assorbito completamente l’acqua, mettere brodo vegetale tanto da coprire il contenuto della padella e cuocere, sempre a fuoco vivo, aggiungendo un mestolo di brodo ogni tanto, fino a ultimare la cottura. Una volta cotto, togliere il riso dal fuoco, aggiungere due cucchiai di prezzemolo tritato, il resto del burro, il parmigiano grattugiato e mantecare (mescolare con un cucchiaio di legno). Mettere il risotto nei piatti, spolverare con il resto del prezzemolo tritato e servire.
    Accompagnare con uno spumante secco (Franciacorta) o un vino rosso vivace (Lambrusco di Sorbara).

Per maggiori informazioni:

dottor Giorgio Nannetti, presidente del Gruppo Micologico
gnannetti49@gmail.com

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