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Il fungo del mese: Entoloma saundersii

Il fungo del mese    2/03/2018
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Il fungo del mese: Entoloma saundersii

Scheda informativa per una maggiore sicurezza alimentare e conoscenza dell’ambiente a cura dell’organizzazione di volontariato “Gruppo Micologico Naturalistico Cavezzese”
febbraio 2018


Come lo riconosco? 

Il cappello ha un diametro di 4-10 cm, da giovane a forma di campana, poi disteso, spesso con un rigonfiamento al centro (umbone); la superficie è di solito asciutta, di colore grigio-metallico, a volte con sfumature color ocra. L’orlo si presenta a lungo involuto e con andamento ondulato. Le lamelle decorrono leggermente sul gambo (sono smarginate), larghe, non fitte, spesse, ventricose, con margine irregolare e intercalate da lamellule (piccole lamelle). Nel fungo giovane sono biancastre, presto assumono un colore rosa. Il gambo (4-9 cm  x  1-1,5 cm) è cilindrico, spesso ricurvo, non molto slanciato, di colore bianco-crema e percorso da fibrille e striature longitudinali.

 

Dove posso cercarlo?
Sia in montagna sia in pianura, anche in giardini e parchi, soprattutto sotto olmo, a volte sotto rosacee, raramente sotto pioppo.

Lo trovo solo nel mese di febbraio?
Posso trovarlo dal pieno inverno (soprattutto se non particolarmente freddo) fino a inizio primavera.

Come lo raccolgo?
A volte si presenta ricoperto di terriccio o di foglie, per cui devo procedere a una prima pulizia che mi permetta di scalzarlo dal terreno senza romperlo. Non vanno raccolti gli esemplari troppo maturi, quelli che crescono vicino a strade trafficate, discariche, colture agricole, canali di scolo, ecc..

Con quali altri funghi posso confonderlo?
Con Entoloma sepium e con Entoloma clypeatum entrambi commestibili, anche se non particolarmente ricercati in cucina.

Ha un odore o un sapore caratteristico?
Al taglio emana un forte odore di farina, il sapore è gradevole, dolce.

Posso mangiarlo?
E’ commestibile. La carne, sottile nel cappello e fibrosa nel gambo, è soda, bianca, bianco-crema.

Qual è il modo migliore per cucinarlo?
Fare bollire i funghi, dopo averli puliti e tagliati a cubetti o a listarelle, in acqua salata per una decina di minuti, lasciarli asciugare in un canovaccio, quindi utilizzarli facendoli trifolati oppure… a piacere

Come è meglio conservarlo?
Qualora non sia possibile utilizzare i funghi subito dopo la raccolta è bene pulirli accuratamente e conservarli in frigorifero per non più di uno o due giorni. Se per un qualsiasi motivo ( per es. una grossa quantità di funghi a disposizione) non si utilizzano i funghi al più presto, è opportuno fare una cottura parziale (10-15 minuti), quindi metterli in idonei contenitori (porzioni per due, quattro persone) e congelarli. Al bisogno mettere i funghi ancora congelati in padella e finire la cottura.

In dialetto come è conosciuto?
Strufiòn (Montecchio – RE)

A tavola con Entoloma saundersii

  • Crostini con i funghi (E. saundersii)
    Tagliare i funghi a listarelle e sbollentarli in un tegame con due bicchieri di acqua, un po’ di sale , origano , una foglia di alloro, un peperoncino piccante ed erba cipollina. Si lasciano bollire 7 / 10 minuti poi si scolano , si fanno asciugare in un canovaccio e si mettono in una terrina aggiungendo cipolline e cetriolini sott’ aceto tritati. Si condiscono con un buon olio extravergine di oliva e si aggiustano di sale e pepe. Si lasciano così riposare una notte in frigo prima di utilizzarli . Scaldare crostini di pane integrale e versarvi sopra i funghi, tolti dal frigo un paio di ore prima. Se si vuole: coprire con fette sottili di Asiago o Parmigiano Reggiano grattugiato e mettere in forno a 160 °C per il tempo necessario perchè il formaggio fonda.
  • Spaghetti ai funghi (E. saundersii):
    soffritto di erba cipollina, si aggiungono i funghi (già sbollentati per 10 minuti) e la pasta scolata al dente. Cuocere ancora in padella per tre/quattro minuti, quindi in tavola con una spruzzata di Parmigiano Reggiano (poco). Il sapore degli entolomi è molto delicato; non hanno componenti sgradevoli.

 

Per maggiori informazioni:
dottor Giorgio Nannetti, presidente del Gruppo Micologico
gnannetti49@gmail.com

 

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