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Il fungo del mese: Morchella esculenta

Il fungo del mese    16/04/2018
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Il fungo del mese: Morchella esculenta (Linnaeus: Fries) Persoon
Scheda informativa per una maggiore sicurezza alimentare e conoscenza dell’ambiente a cura dell’organizzazione di volontariato “Gruppo Micologico Naturalistico Cavezzese”
aprile 2018

Come la riconosco?
E’ un fungo di taglia medio-grande. Il cappello (mitra), alto 4-18 cm. con diametro di 3-8 cm, è cilindrico, ovoide, rotondeggiante, di aspetto alveolato (cavità simili a quelle di un favo di un alveare o a una spugna, fertili) con costolature sinuose (biancastre, sterili).  E’ di colore ocra, giallo, giallo-bruno, giallo-bruno-grigiastro, con zone ruggine a maturità, bianco-crema nella parte interna (sterile), attaccato con la base alla sommità del gambo mediante una vallecola (piccola depressione).  Il gambo, di 4-15 x 1-4 cm, è cilindrico, biancastro, granuloso, cavo, a volte compresso, con base allargata, poco consistente.
La carne è biancastra, fragile, dall’aspetto ceroso.

Dove posso cercarla?
Probabilmente simbionte (simbiosi micorrizica: combinazione strutturale e funzionale del micelio di un fungo con la radice di una pianta) e saprofita (si nutre di materia organica in decomposizione) nei diversi stadi del ciclo vitale. Cresce isolata o in colonie sotto pioppo, frassino, salice, olmo, ontano, rosacee, pino, più frequentemente nelle golene, nelle vicinanze di corsi d’acqua, in terreni freschi, sabbiosi e riparati dal vento. Preferisce i suoli alcalini a quelli acidi, quindi è in pratica assente dove crescono i mirtilli.

La trovo solo in questo mese?
In pianura possiamo trovarla a partire da fine marzo e per 15-20 giorni; con l’aumentare dell’altitudine si può raccogliere fino a fine maggio primi di giugno.

Come la raccolgo?
Sono carpofori molto fragili, spesso parzialmente ricoperti da foglie e terriccio, di frequente cresciuti sotto rovi, per cui occorre particolare attenzione per potere raccoglierli integri. Non vanno raccolti gli esemplari troppo maturi e quelli nati sui cigli delle strade e vicino a discariche, fabbriche, industrie.

Con quali altri funghi posso confonderla?
Con altre specie di Morchelle, con Mitrophora semilibera, con Ptychoverpa bohemica (che comunque hanno la stessa commestibilità) e con le Gyromitra (tossiche).

Ha un odore o un sapore caratteristico?
Emana un odore leggermente pungente, di castagna bollita, il sapore è agro-dolce.

Posso mangiarla?   
E’ commestibile con cautela. Tutte le Morchelle contengono acido elvellico, una sostanza tossica che viene completamente eliminata con la cottura (è termolabile), per cui vanno consumate solo dopo averle bollite per almeno 15-20 minuti. L’essiccamento tende a eliminare l’acido elvellico; in ogni caso prima di consumarle è doveroso sottoporle a bollitura. Finora per il consumo di funghi appartenenti a questo genere non è mai stata osservata la sindrome giromitrica o giromitriana (la Gyromitrina è un insieme di idrazine, composti tossici e cancerogeni, che hanno come organo bersaglio i globuli rossi, il fegato, i reni e il sistema nervoso), descritta in soggetti che hanno mangiato esemplari di Gyromitra, con cui si può confondere.

Qual è il modo migliore per cucinarla?

Considerata la caratteristica forma del cappello, pieno di incavi, la morchella raccoglie molta terra, sabbia e sporcizia; perciò è importante un’accurata pulizia utilizzando anche un getto di acqua corrente. Se si usano esemplari essiccati, è necessario ammorbidirli per 3-6 ore in acqua (o acqua e latte), in seguito strizzarli per bene e lavarli per eliminare ogni traccia di sabbia o sporco. Il liquido usato per l’ammorbidimento può essere filtrato e adoperato per la preparazione (si utilizza così al meglio l’aroma del fungo). Successivamente i funghi vanno posti in una pentola capiente e ricoperti di acqua, fatti bollire per il tempo adeguato, quindi, dopo averli scolati, si procede all’utilizzo.
La sua carne sa vagamente di cera, è fragile, ha un buon profumo e un gusto delicato, ideale per preparare delle puree, delle salse, delle creme da utilizzare per condire pasta o piatti di carne. Le morchelle possono essere tagliate a pezzettini, passate in padella con burro fuso e aggiustate di sale e pepe. Oppure possono essere trifolate, cioè cotte in padella con un soffritto di cipolla sfumato col vino bianco, a cui si aggiunge del brodo vegetale.

Come è meglio conservarla?
Qualora non sia possibile utilizzare i funghi subito dopo la raccolta è bene pulirli accuratamente e conservarli in frigorifero per non più di uno o due giorni. Se per un qualsiasi motivo (per es. una grossa quantità di funghi a disposizione) non si utilizzano al più presto, è opportuno fare una cottura parziale (10-15 minuti), quindi metterli in idonei contenitori (porzioni per due, quattro persone) e congelarli. Al bisogno mettere i funghi ancora congelati in padella e finire la cottura.

In dialetto come è conosciuta?
Spugnola, sfuracela.

A tavola con Morchella esculenta

  • Tagliatelle all’ortica con spugnole

(dosi per sei persone)
Ingredienti: 150 gr. di ortica fresca, 200 gr. di semola di grano duro, 300 gr. di farina tipo 0, 3 uova,  400 gr. di spugnole fresche , 150 gr. di speck, 1 scalogno, ½ bicchiere di vino bianco secco, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, 700 cc. di brodo vegetale, parmigiano reggiano grattugiato.
Tagliatelle: pulire le ortiche, scegliendo solo le cime e le foglie più giovani (tenere) e lavarle molto bene, lasciandole a bagno in acqua fredda per circa 15 minuti e quindi risciacquarle in acqua corrente (effettuare queste operazioni proteggendo le mani con un buon paio di guanti da cucina). Cuocere le ortiche in abbondante acqua (fare bollire per 7-8 minuti), scolarle e strizzarle fino a eliminare tutta l’acqua (è bene conservare l’acqua in cui sono state cotte, servirà come base per il brodo vegetale), quindi passarle al passaverdura. Mescolare su un tagliere i due tipi di farina, fare un incavo nel centro e versarvi tuorlo e albume delle tre uova, sbattere leggermente con una forchetta, aggiungere le ortiche e lavorare bene fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Tirare la sfoglia e fare le tagliatelle.
Sugo: pulire le spugnole, lavarle molto bene e tagliarle a pezzetti. Tagliare lo speck a listarelle e farlo rosolare per qualche minuto in una padella antiaderente tirandolo con il ½ bicchiere di vino. Tritare lo scalogno e farlo imbiondire,  in una padella antiaderente, con i tre cucchiai di olio extravergine di oliva, quindi mettere lo speck precedentemente preparato e le spugnole. Fare insaporire per 5-6 minuti. Aggiungere poco alla volta il brodo vegetale, mantenuto quasi bollente, e continuare la cottura per 30-40 minuti.
Nel frattempo cuocere le tagliatelle all’ortica; dopo averle scolate molto bene versarle nella padella con il sugo e spadellare a fuoco medio.
A piacere aggiungere parmigiano-reggiano grattugiato e servire ben caldo.
Si consiglia un vino rosso leggero secco (Lambrusco Grasparossa di Castelvetro, Grignolino, Raboso, Bonarda Oltrepo’ Pavese, Bardolino, Salice Salentino, ecc.).

  • Salsa di spugnole

(dosi per quattro persone)
Ingredienti: 200 gr. di spugnole fresche,  1 cucchiaio di cognac, ½ bicchiere di vino bianco secco, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva,  150 gr. di panna da dolci, sale e pepe.
Pulire le spugnole, lavarle molto bene e tagliarle a pezzetti. Tritare lo scalogno e soffriggerlo per qualche minuto nell’ olio extravergine di oliva.  Unire le spugnole, fare insaporire per 8-10 minuti bagnando con il cognac e il vino. Aggiungere la panna, sale e pepe e continuare la cottura fino a quando la salsa non raggiunge la giusta consistenza (circa 30 minuti).
La salsa di spugnole è ottima per accompagnare carne di vitello e di maiale.

  • Fusilli con le spugnole

(dosi per quattro persone)
Ingredienti: 200 gr. di spugnole fresche, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, 200 gr. di pancetta affumicata, 300 gr. di spaghetti, 2 uova, 3-4 bacche di ginepro, 1 scalogno, ½ bicchiere di marsala secco, prezzemolo, noce moscata, sale e  pepe, parmigiano-reggiano grattugiato.
Pulire le spugnole, lavarle molto bene e tagliarle a pezzetti. Tritare lo scalogno e soffriggerlo per qualche minuto nell’ olio extravergine di oliva (in una padella piuttosto capiente, meglio se antiaderente), unire le spugnole, le bacche di ginepro e cuocere, inizialmente a fuoco vivo, per 30 minuti. A fine cottura togliere le bacche di ginepro, aggiungere la pancetta affumicata tagliata a striscioline o a cubetti, salare,  proseguire la cottura a fuoco lento senza coperchio, bagnando con il marsala e fare asciugare (circa 20 minuti). Nel frattempo fare cuocere i fusilli in abbondante acqua salata e preparare in una terrina le uova sbattute con parmigiano-reggiano, un po’ di prezzemolo tritato, noce moscata e sale. Scolare bene i fusilli al dente, versarli nella padella in cui si sono cotti i funghi, aggiungere l’uovo sbattuto e lasciare sul fuoco ancora un paio di minuti per amalgamare i sapori. Servire ben caldo.
Può essere accompagnato da un vino rosso leggero secco (Lambrusco di Sorbara, Grignolino, Raboso, Bardolino, Salice Salentino, Barbera Frizzante dei Colli Piacentini, ecc.).

Per maggiori informazioni:
dottor Giorgio Nannetti, presidente del Gruppo Micologico
gnannetti49@gmail.com

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