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Il fungo del mese: Ptychoverpa bohemica

Il fungo del mese    19/03/2018
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Il fungo del mese: Ptychoverpa bohemica

Scheda informativa per una maggiore sicurezza alimentare e conoscenza dell’ambiente a cura dell’organizzazione di volontariato “Gruppo Micologico Naturalistico Cavezzese”
marzo 2018

 

Come la riconosco?
Il cappello (mitra), alto 2-6 cm con diametro di 1,5-4 cm, è campanulato-conico, arrotondato all’apice, con costolature longitudinali (meno numerose e più piccole quelle trasversali) che gli conferiscono un aspetto cerebriforme. E’ di colore nocciola nella parte superiore/esterna (fertile), bianco-crema nella parte inferiore/ interna (sterile), attaccato al gambo solo alla sommità, del tutto libero ai lati.  Il gambo, di 4-15 x 0,5–3 cm, è cilindrico, biancastro, cavo, a volte (quando il fungo è maturo) molto lungo rispetto alle dimensioni del cappello, talora ingrossato alla base, poco consistente.
La carne è bianca, fragile, dall’aspetto ceroso.

Dove posso cercarla?
Probabilmente simbionte (simbiosi micorrizica: combinazione strutturale e funzionale del micelio di un fungo con la radice di una pianta) e saprofita (si nutre di materia organica in decomposizione) nei diversi stadi del ciclo vitale, cresce isolata o in colonie sotto pioppo, frassino, olmo, ontano, rosacee e soprattutto salice, più frequentemente nelle golene, nelle vicinanze di corsi d’acqua, in terreni freschi, sabbiosi e riparati dal vento. Preferisce i suoli alcalini a quelli acidi, quindi è in pratica assente dove crescono i mirtilli.

La trovo solo in questo mese?
A volte, con stagione particolarmente mite, i primi esemplari possiamo trovarli a fine febbraio. Le giornate calde ci suggeriscono di iniziare le ricerche dalla “bassa” per, a fine mese, inoltrarci nelle vallate medie e poi alte, fino ai primi di Maggio.

Come la raccolgo?
Sono carpofori molto fragili, spesso parzialmente ricoperti da foglie e terriccio, di frequente cresciuti sotto rovi, per cui occorre particolare attenzione per potere raccoglierli integri. Non vanno raccolti gli esemplari troppo maturi e quelli nati vicino a discariche.

Con quali altri funghi posso confonderla?
Con le Morchelle, che comunque hanno la stessa commestibilità della Ptychoverpa e con le Gyromitra che sono tossiche.

Ha un odore o un sapore caratteristico?
Emana un odore leggermente pungente, di castagna bollita, il sapore è acidulo, gradevole.

Posso mangiarla?

E’ commestibile con cautela. Alcuni autori la ritengono fortemente sospetta in quanto sembra contenere piccole quantità di Gyromitrina, pericolosa micotossina, maggiormente presente nelle specie del genere Gyromitra, per cui se consumata in pasti troppo ravvicinati nel tempo e in dosi elevate,  può causare intossicazione. Tutte le Ptychoverpe e tutte le Morchelle contengono anche acido elvellico, una sostanza tossica che viene completamente eliminata con la cottura (è termolabile), per cui vanno consumate solo dopo averle bollite per almeno 15-20 minuti. L’essiccamento tende ad eliminare l’acido elvellico; in ogni caso prima di consumarle è doveroso sottoporle a bollitura.

Qual è il modo migliore per cucinarla?
Data la forma atipica del cappello, pieno di incavi, la ptychoverpa raccoglie molta terra, sabbia e sporcizia; perciò è importante un’accurata pulizia utilizzando anche un getto di acqua corrente. Se si usano esemplari essiccati, è necessario ammorbidirli per 3-6 ore in acqua (o acqua e latte), in seguito strizzarli per bene e lavarli per eliminare ogni traccia di sabbia o sporco. Il liquido usato per l’ammorbidimento può essere filtrato e usato per la preparazione (si utilizza al meglio l’aroma del fungo). Successivamente vanno poste in una pentola capiente e ricoperte di acqua, fatte bollire per il tempo adeguato, quindi, dopo averle scolate, si procedere all’utilizzo.
La sua carne sa vagamente di cera, è fragile, ha un buon profumo e un gusto delicato, ideale per preparare delle puree, delle salse, delle creme da utilizzare per condire pasta o carni di selvaggina; si sposa molto bene con la panna (poca).
Le ptychoverpe possono essere tagliate a fettine, fatte passare in padella con burro fuso e aggiungere sale e pepe ed eventualmente uno spicchio d’aglio. Oppure possono essere trifolate, cioè cotte in padella con un soffritto di cipolla sfumato col vino bianco, a cui si aggiunge del brodo vegetale.

Come è meglio conservarla?
Qualora non sia possibile utilizzare i funghi subito dopo la raccolta è bene pulirli accuratamente e conservarli in frigorifero per non più di uno o due giorni. Se per un qualsiasi motivo ( per es. una grossa quantità di funghi a disposizione) non si utilizzano i funghi al più presto, è opportuno fare una cottura parziale (10-15 minuti), quindi metterli in idonei contenitori (porzioni per due, quattro persone) e congelarli. Al bisogno mettere i funghi ancora congelati in padella e finire la cottura.

In dialetto come è conosciuta?
Spugnola, falsa spugnola, sfuracela.


A tavola con Ptychoverpa bohemica

  • Fusilli con le verpe

(dosi per due persone)
Ingredienti: 150 gr. di verpe fresche, 200 gr. di fusilli, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 spicchio di aglio, 1 bicchiere di vino bianco secco, parmigiano-reggiano grattugiato, prezzemolo o erba cipollina, sale, pepe.
Pulire molto bene le verpe e tagliarle a pezzettini. Soffriggere nell’olio extravergine di oliva lo spicchio di aglio schiacciato fino a farlo dorare e poi toglierlo; aggiungere le verpe, sale e pepe, cuocere per 15 minuti.
A cottura quasi ultimata aggiungere il vino bianco secco, che si farà evaporare a fuoco vivo, poi aggiungere un trito di prezzemolo (o erba cipollina) fresco.
Nel frattempo cuocere al dente i fusilli; dopo averli scolati molto bene versarli nella padella con i funghi e spadellare a fuoco medio per 3-4 minuti.
A piacere aggiungere parmigiano-reggiano grattugiato e servire subito.
Risulterà un saporito piatto da accompagnare con un vino rosso leggero (Lambrusco di Sorbara, Bonarda dell’Oltrepò Pavese, Barbera Frizzante dei Colli Piacentini, alcuni Sangiovese, ecc.).

  • Tortelloni di magro con le verpe

(dosi per quattro persone)
Ingredienti: 300 gr. di verpe fresche, 400 gr. di farina, 200 gr. di spinaci, 300 gr. di ricotta, 6 uova, 80 gr. di parmigiano-reggiano, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 bicchiere di vino bianco secco, 3 pomodori maturi (tipo San Marzano), 1 spicchio di aglio, prezzemolo ed erba cipollina, sale, pepe.
Tortelloni: versare la farina sul tagliere in un solo punto, fare un incavo al centro e mettere tuorli e albumi di 4 uova, sbatterli con una forchetta e lavorare bene fino ad avere un impasto liscio e omogeneo. Tirare la sfoglia e tagliarla in quadrati di circa 6 cm di lato.
Ripieno: lessare gli spinaci, scolarli molto bene e tritarli con un coltello. Mettere gli spinaci così preparati in un tegame capiente, aggiungere la ricotta, il parmigiano-reggiano, i tuorli e gli albumi di due uova. Amalgamare bene fino a ottenere un impasto omogeneo. Sistemare un cucchiaino colmo di impasto su ogni quadratino di sfoglia, ripiegare la pasta a triangolo e chiuderla come un tortellino.
Sugo: pulire molto bene le verpe e tagliarle a pezzettini. Soffriggere nell’olio extravergine di oliva lo spicchio di aglio schiacciato fino a farlo dorare e poi toglierlo; aggiungere le verpe, sale e pepe e cuocerli per 15 minuti.
A cottura quasi ultimata aggiungere il vino bianco secco che si farà evaporare a fuoco vivo, poi aggiungere i tre pomodori freschi tritati, che andranno fatti asciugare e infine un trito di prezzemolo ed erba cipollina freschi.
Nel frattempo cuocere i tortelloni di magro freschi; dopo averli scolati molto bene versarli nella padella con il sugo e spadellare a fuoco medio.
A piacere aggiungere parmigiano-reggiano grattugiato e servire ben caldo.
Si consiglia un vino rosso leggero non frizzante (Grignolino, Raboso,Tocai Rosso, Bardolino, Salice Salentino, ecc.).

  • Crostini con le verpe

(dosi per 4 persone)
Ingredienti: 8 fette di pancarré, 300 gr. di verpe fresche,  40 gr. di burro, 1 etto di panna da dolci, 1 cucchiaio di farina, 2 tuorli d’uovo, parmigiano reggiano grattugiato q.b., sale, pepe.
Tostare il pancarré, pulire le verpe, lavarle e tagliarle a pezzettini. In una padella antiaderente mettere il burro, unire le verpe, la panna da dolci, i tuorli d’uovo leggermente sbattuti, la farina, sale e pepe. Far cuocere per 30 minuti. Versare il composto su ogni fetta di pancarré, spolverare con il parmigiano reggiano e fare gratinare sotto il grill del forno. Servire caldo.
Si consiglia un vino bianco secco frizzante (Pignoletto, Prosecco, Lambrusco Salamino di Santa Croce vinificato in bianco, Malvasia Secco, ecc.).


Per maggiori informazioni:
dottor Giorgio Nannetti, presidente del Gruppo Micologico
gnannetti49@gmail.com

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