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Il fungo del mese: Russula vesca

Il fungo del mese    14/07/2018
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Scheda informativa per una maggiore sicurezza alimentare e conoscenza dell’ambiente a cura dell’organizzazione di volontariato “Gruppo Micologico Naturalistico Cavezzese”
giugno 2018

Come lo riconosco?
E’ un fungo di taglia media. Il cappello è di colore rosa-antico, pur con molte tonalità che vanno dal carnicino, al porpora, al vinoso, con forme anche completamente bianche o brune, cosparse però da macchie color ruggine a maturità. E’ globoso, poi convesso, quindi piano, con una piccola depressione al centro, ha margine sottile e di solito liscio. La cuticola (superficie del cappello), finemente rugosa, si separa bene per poco più di un terzo del raggio; è, di solito, nell’esemplare maturo, più corta del pileo, per cui non copre la parte terminale delle lamelle (russula che ride). Queste, fitte, basse, biforcate all’inserzione con il gambo, sono di colore biancastro e tendono a macchiarsi di ruggine nel fungo maturo; adnate (attaccate al gambo) o leggermente decorrenti. Il gambo, pieno, sodo, cilindrico, in genere assottigliato alla base, pruinoso-rugoso, è bianco, a volte con sfumature rosa e macchie brunastre a maturità. La carne, inizialmente soda poi fragile e tenera, spessa, a frattura gessosa, è bianca e tende a macchiarsi di bruno con l’età.

Dove posso cercarlo?
E’ una specie simbionte ( vive obbligatoriamente in associazione con altri organismi viventi traendo reciproco vantaggio), gregario (cresce vicino ad altri esemplari della stessa specie), comune in tutti i tipi di bosco montano, a ogni altitudine, con suolo un pò acido o neutro.

Lo trovo solo in questo mese?

Possiamo trovarlo dalla tarda primavera fino all’autunno.

Come lo raccolgo?
Dobbiamo agire con delicatezza afferrando il carpoforo alla base del gambo e ruotarlo, esercitando contemporaneamente una trazione verso l’alto. Fare il possibile per raccogliere il fungo intero, non tagliarlo alla base del gambo. Non vanno raccolti gli esemplari troppo maturi, ammuffiti, invasi da parassiti, intrisi di acqua. Deve essere trasportato in un contenitore rigido (cesto) per evitare che si rompa (è molto fragile), per permettere anche la dispersione delle spore, ma soprattutto per un motivo igienico-sanitario, cioè evitare o almeno ritardare i processi di fermentazione e putrefazione che avvengono molto rapidamente se trasportato in buste di plastica (principio valido per ogni specie di fungo).

Con quali altri funghi posso confonderlo?

Tenendo in considerazione il colore del cappello, la tendenza a macchiarsi di giallo-brunastro nelle zone manipolate a lungo, le macchie color ruggine negli esemplari maturi, la sporata bianca e il sapore dolce, che ricorda la nocciola, è, di solito, una russula facile da identificare. Gli esemplari un po’ decolorati, quasi di colore nocciola (f.ma avellanea), si possono confondere con Russula heterophylla f.ma adusta; quest’ultima ha un portamento più massiccio e assenza di colorazioni ocra-ruggine nelle parti manipolate e negli esemplari maturi. Nella sua forma verde (f.ma viridata) può essere confusa con le Griseinae (R. parazurea, R. ionochlora,R.medullata, ecc.); in queste, il colore della sporata va dal crema pallido all’ocra, mentre quello di Russula vesca è bianco. Nella forma bianca (f.ma lactea), può essere scambiato per Lactarius vellereus e Lactarius piperatus: questi, al taglio, secernono latice bianco.

Ha un odore o un sapore caratteristico?

Odore nullo; sapore dolciastro che ricorda la nocciola.

Posso mangiarlo?
E’un ottimo fungo commestibile, dal sapore molto delicato e dolce, che si presta per una cottura a fuoco vivace. Per la sua carne tenera e delicata è sconsigliabile l’uso in umido.
E’ largamente diffuso un metodo (empirico) per individuare le Russule commestibili: assaggiare una piccola porzione di carne (che non deve essere deglutita, ma sputata subito dopo l’assaggio). Il pezzetto di fungo va masticato con gli incisivi e saggiato con la punta della lingua per alcuni secondi. Se risulta dolce o, comunque, non acre o piccante, la Russula in assaggio è commestibile.
Dobbiamo, però, fare attenzione in quanto esiste una specie, la Russula olivacea, che, pur risultando dolce all’assaggio, se consumata cruda o poco cotta (es. alla griglia), è tossica. La sua tossicità si manifesta con una sindrome gastrointestinale e, secondo alcuni Autori, anche con una sindrome emolitica. Sia le tossine acro-resinoidi, responsabili della prima, sia le emolisine, responsabili della seconda, sono termolabili, vengono cioè inattivate da una prolungata cottura – in 30 minuti a 60-65 °C, in 10 minuti a 100 °C).
Tranne pochissime specie di funghi che possono anche essere consumati crudi (Amanita caesarea, Agaricus bisporus, ecc.) è sempre doverosa un’accurata cottura.

Qual è il modo migliore per cucinarlo?

Tutte le russule commestibili sono molto versatili in cucina. Russula vesca può essere gustata cruda nelle insalate di verdure, è ottima trifolata con aglio, olio extravergine di oliva e prezzemolo. Può essere utilizzata per un primo piatto molto gustoso: tagliare a pezzi grossolani i funghi, metterli in padella con olio e aglio e poi unire la pasta cotta al dente (penne, trofie, fusilli) e appena un cucchiaio di panna. Per un secondo particolare: scegliere i cappelli più grandi e regolari, riempirli con un impasto di carne macinata (salsiccia di suino) o formaggio, aromi e i gambi tritati; al forno per 20-25 minuti.


Come è meglio conservarlo?

Qualora non sia possibile utilizzare i funghi subito dopo la raccolta è bene pulirli accuratamente e conservarli in frigorifero per non più di uno o due giorni. Per utilizzarli in momenti successivi è opportuno cuocerli e mantenerli in frigorifero (se si usano entro 4-5 giorni) oppure in freezer se i tempi sono più lunghi (è bene scrivere la data di congelamento sul contenitore). Il procedimento di cottura più indicato è farli trifolati; tagliarli a julienne (spessore non oltre 4-5 millimetri) oppure a dadini, saltarli in padella con l’aglio, una noce di burro e un filo d’olio extravergine di oliva. Quasi a fine cottura, aromatizzare con sale e qualche foglia di alloro e attendere che l’acqua di cottura sia completamente evaporata. Una volta raffreddata, la preparazione va suddivisa in contenitori per alimenti da due, quattro porzioni e congelata. Quando andremo a utilizzarla, mettere il prodotto ancora congelato in padella e lavorarlo per preparare il piatto desiderato.

In dialetto come è conosciuto?
Colombina rosa, Palombella rossa, Bietta rossa, Morettina, Rosì.

A tavola con Russula vesca

  • Cappelli di Russula vesca ripieni

(dosi per quattro persone)
Ingredienti: 400 g di russule, 200 g di pangrattato, 200 ml di brodo vegetale, 2 uova, 1 spicchio di aglio, 2 ciuffi di prezzemolo, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale, pepe, parmigiano-reggiano grattugiato q. b.
Pulire molto bene i funghi e lavarli sotto acqua corrente, quindi asciugarli delicatamente. Staccare il gambo facendo attenzione a non rompere il cappello, grattare i gambi con la lama di un coltello (per asportarne la parte superficiale) e tritarli. Versare l’olio in una padella antiaderente, aggiungere l’aglio intero sbucciato e fare soffriggere fino a doratura dell’aglio, quindi aggiungere i gambi tritati e rosolare per 5 minuti. Trasferire il tutto in una teglia capiente, togliere l’aglio, unire il pangrattato, tre cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato, il prezzemolo tritato, pepe e sale a piacere. Mescolare accuratamente con un cucchiaio, poi versare poco alla volta il brodo vegetale fino a ottenere un impasto denso e cremoso.
Pelare (togliere, per quanto possibile, la cuticola) i cappelli, senza romperli e riempirli dell’impasto preparato, con l’aiuto di un cucchiaino. Sbattere a lungo le uova in una ciotola, quindi spennellare la farcitura messa sui cappelli.
Rivestire una teglia con carta da forno, posizionarvi i cappelli con il ripieno rivolto verso l’alto. Cospargere di parmigiano reggiano grattugiato, aggiungere un filo di olio extravergine di oliva e infornare a 180°C per 20-25 minuti. Servire ben caldi, aggiungendo, al momento, ancora un filo di olio extravergine di oliva.
Accompagnare con un Pinot Nero.

Per maggiori informazioni:

dottor Giorgio Nannetti, presidente del Gruppo Micologico
gnannetti49@gmail.com

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